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수비드 삼겹살 수육

 

 

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집에서 수비드를 하려고 작년에 4리터 용량의 저렴한 슬로우쿠커를 사긴 했는데 귀찮아서 차일피일 미루다가 이번에 드디어 박스에서 꺼내서 삼겹살수육을 만들었다.

 

 

잘 알려져 있듯이 수비드는 진공포장한 식재료를 저온의 물에 담가 긴 시간동안 조리하는 프랑스의 조리법이다.

 

 

수비드머신을 사용하는 것이 가장 좋지만 집에서 수비드에 드는 비용을 최소화 하는 방향으로 하기 위해서는 온도조절이 가능한 전열기와 진공포장기, 온도계가 필요한데

대체용품으로 전기밥솥의 보온기능이나 슬로우쿠커를 사용할 수 있고 진공포장은 지퍼백 대체가능하다.

 

 

 

온도계는 오븐에 사용하려고 산 것인데 수비드를 할 때 온도를 재기도 괜찮았다. 슬로우쿠커의 고온/저온/보온의 온도를 재보니 72~73도, 64~68도, 50~55도 정도가 나왔다.

(이틀 뒤 추가내용 - 뚜껑을 열고 물을 데울 경우 위와 같았고 뚜껑을 닫고 스튜를 할 때에는 위보다 15~20도 더 높게 나왔다. )

 

주변의 온도나 물의 깊이에 영향을 받으니까 정확한 것은 아니라서 전열기의 온도를 파악하고 있거나 온도계가 하나 있으면 편하다.

조리 초반에는 이보다 약 10도씩 낮았고 1시간 이상 고온/저온/보온의 온도를 유지하니 제 온도가 나왔다.

 

삼겹살의 경우 65도에 36시간동안 하는 것이 이상적인데 온도가 높으면 조리시간이 단축된다.

초반에는 64도에서 시작해서 약 68도를 유지하면서 약 14시간동안 조리했다.

 

 

 

 

 

사용한 재료는

 

삼겹살 1키로

물 1리터

소금 30그램

설탕 15그램

 

슬로우쿠커

온도계

 


1. 염지

2. 진공포장

3. 슬로우쿠커에 저온/14시간 조리




 

 

삼겹살은 1짝으로 된 큰 것을 사서 뼈를 발라내고 적당히 썰어서 사용했는데

슬로우쿠커에 1키로 1덩어리가 다 들어가지 않으니까 2등분으로 나눠서 만들기 시작했다.

 

 

 

물 1리터에 소금 30그램과 설탕 15그램을 넣어 녹였다.

소금은 7%까지도 괜찮은데 수육이니까 김치를 곁들여 먹을거라 약간 싱겁게 3%로 농도를 맞췄다.

염지할 때 사용하는 설탕은 고기의 맛을 좋게 하는데 소금의 반정도가 적당하다.

소금물에 염지한 것으로도 고기 특유의 냄새는 전혀 나지 않았지만 냄새가 신경쓰일 경우 염지할 때 마늘, 대파, 청주 등을 넣는 것도 고려해볼 만 하다.

 

여기에 삼겹살을 담가 비닐로 묶고 냉장고에 넣었다.

 
 

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하루정도 염지한 삼겹살은 건져서 실온에 30분정도 두어서 실온에 가깝도록 온도를 올리고 진공포장했다.

진공포장은 포장기를 사용하는 것이 가장 좋고 지퍼백을 사용할 경우에는 큰 볼에 물을 담고  삼겹살을 지퍼백에 넣은 상태에서 물에 담가 기포를 뺀 다음 밀어 올려서 지퍼를 닫았다.

 


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슬로우 쿠커에는 내솥에 물이 80%정도 차게 붓는데

그정도의 물을 냄비에 붓고 기포가 살짝 오르도록 끓여서 온도를 재니 80도정도가 되어서 슬로우쿠커에 부은 다음 찬물을 약간 섞어서 초기 온도를 68도정도로 맞췄다. 

진공포장한 삼겹살을 넣고 저온에 맞춰서 14시간동안 조리했다.



지퍼백의 내열온도는 120도니까 바닥에 놓고 조리해도 괜찮지만 균질한 온도와 식감을 위해서 슬로우쿠커에 식힘망을 얹고 지퍼백을 매달아 집게로 고정하고 조리했다.


 

 

 

보통의 수비드머신은 물을 순환시키는 장치로 전체 물의 온도를 균질하게 하는데 슬로우쿠커로는 되지 않으니까 물은 한 번씩 저어줬다.

조리를 하는 과정에서 삼겹살의 수분이 유실되면서 지퍼백의 공간이 남으니까 장갑을 끼고 봉투안의 삼겹살 위치를 위 아래로 한 번 바꿔주었다.

 

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 조리시에는 공기가 없도록 포장해야 고기의 모든 면이 적당한 온도의 물에 닿아서 열을 전달받기 때문에 최대한 진공에 가깝게 포장하고 바닥에 닿지 않게 조리하는 것이 가장 좋다.

 


슬로우쿠커로 이렇게 조리하긴 했지만 밥솥의 보온기능을 사용해도 괜찮다.

밥솥은 보온가능의 경우 슬로우쿠커보다 온도가 조금 높은 73도정도로 세팅되어 있고 바닥에서 열이 오르는 방식이라 바닥이 조금 더 뜨겁다.

아래에 접시를 깔거나 식힘망을 얹어 매달고 약 10시간정도 조리하면 적당하다. (고기의 양에 따라 시간은 차이가 있다)

 

 


 

 

 

수육은 지퍼백에서 꺼내고 키친타올로 겉을 닦은 다음 굽거나 튀겨서 겉면을 조리하는 것이 더 좋다

간장을 물과 청주, 미림에 희석해서 겉면에 바른 다음 굽는 것도 좋다.

 

나는 간편하게 토치로 지방부분만 살짝 가열한 다음 바로 썰었다.

 

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썰어서 맛을 보니 약하게 소금간이 배어있고 부드러우면서 쫀쫀한 것이 진공저온조리 조리법의 장점이 느껴졌다.

간단하게 김치냉장고에서 갓 꺼낸 잘 익은 김치와 풋마늘장아찌 정도 꺼내고 쌈장과 함께 먹었다.

 

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65도에 36동안 수비드를 하는 것은 전기세가 덜 나오는 계절로 기약하고, 이정도의 온도와 시간으로도 꽤 괜찮은 결과물이 나왔다.

고기를 아주 얇게 썰지는 않았는데도 한입에 넣고 먹기에도 보드랍고 질감이 좋았다.

 

이야기가 길었는데 고기를 염지하고 진공포장해서 슬로우쿠커에 약간 뜨거운 물과 함께 넣고 하룻밤 놔두면 편하고 맛있어진다는 내용이었다.

 

 

 

 

  • 뽁이 2015.08.04 02:26
    엄마야아아아아 신기해요 !!
    수비드를 이렇게 전문적으로 >_<
    저는 그냥 티비에서만 보고 ㅋㅋㅋ
    약불에 놓으면 되는 줄 ;; 허허헣
    아 그런데 정말 야들야들 부드러워보여요
    김치랑 먹음 짱일 듯 !!!

    저 ... 휴가 다녀오느라 몰아서 ? 볼 것 같아요 ㅋㅋㅋㅋ 푸히히
  • 이윤정 2015.08.04 23:42
    휴가 나뎌오셨군요! 런던에서 재미있으셨나요ㅎㅎ

    애초에 수비드가 약불에 얹는 것에서 시작한 것이 맞아요^^
    약불에 오래 끓인 고기는 무조건 맛있는거 아입니까ㅎㅎㅎㅎ
  • 레드지아 2015.08.04 09:48
    와,...보기만 해도 촉촉한 육즙이 느껴지는거 같아요!!!
    말만 들어본 수비드...얼마나 부드럽고 야들야들 맛있을지...^^
  • 이윤정 2015.08.04 23:45
    저도 전부터 해야지 생각만 하고 있다가 이번에 했는데 역시 과학적인 조리법은 좋은 결과물로 이어지나봅니다^^
    조리법 만든 사람(과정)이 대단한 것 같아요^^
  • 싱싱혜용 2015.08.04 17:42
    오.. 그야말로 단어로만 알고있던 조리법을 이렇게나 자세한 설명으로..!
    정말 촉촉해보여요~ 스타우브에 저수분 수육만 해도 맛있던데 얼마나 맛있을까 상상만 ^^
    이거 새벽에 해놓고 출근했다 퇴근하면 먹을 수 있겠어요 ㅎㅎㅎ

    더운데 건강 조심하세용!
  • 이윤정 2015.08.04 23:48
    아직 진짜 제대로 해보지는 않았지만 이정도로도 꽤 만족했어요ㅎㅎ
    스타우브 무거워서 사놓고 서너번 밖에 못썼는데 스타우브로 수육 해도 맛있다고 본 것 같은데 진짜 맛있나봅니다^^
    새벽에 해두시고 퇴근하면 짠 되어있으니 편하기로는 좋은 것 같아요ㅎㅎ 저도 밤새 해두고 점심에 고기썰고 김치만 내왔더니 편하더라고요ㅎㅎ
    요즘 진짜 덥죠. 저는 오늘 방충망 보수하다가 진짜 장난아니다 싶더라고요. 싱싱혜용님도 더운 여름에 몸 상하지 마시고 건강하세요!
  • 김재경zaijing2 2015.08.05 01:06
    해외생활 중인데, 수육과 김치가 그립네요! 완전 맛있어 보입니다..ㅎㅎㅎ 좋은 레시피 잘 보고갑니다! 감사합니다^^
  • 이윤정 2015.08.06 23:24
    국내에 있으면 일상식인 수육이나 김치도 해외에 계시면 더 생각나고 그런것 같아요^^ 아직 수비드를 잘하지는 못하지만 좋게 봐주셔서 감사해요^^
  • 테리 2015.08.07 15:49
    수비드는 왠지 불어같지 않고 신밧드가 쓰는 말 같다는^^
  • 이윤정 2015.08.08 00:43
    저 고등학교때 독어했는데 독어 다 잊어버리긴 했어도 음식 하는 건 온통 불어가 많아서 고등학교때 불어 배울 걸 하고 한번 생각해봤었어요ㅎㅎ
  • 테리 2015.08.08 01:17
    나이도 어리신데 독어를? ㅋㅋ 요즘은 고등학교 거의 일어 아님 중국어던데.

    저누 불어했더니 메뉴판이랑 옷가게 이름 읽는데는 장땡이라는!
  • 이윤정 2015.08.09 23:47
    역시 배우신 분이네요ㅎㅎㅎ
  • brd 2015.08.08 20:39
    오랜만에 오니 읽을게 많아서 좋아요!:)ㅎㅎㅎ
    수비드 조리법 밥솥으로도 가능하겠군요, 꽤 좋은것같습니다. 수육이랑은 또 식감이 다르다니 꼭 한번 시도해볼것입니다ㅠㅠ(메모) 여름에 더운데 불 앞에 오래 있으면 화나니까 여름에 은근 괜찮은 조리법인것같아요.!!
  • 이윤정 2015.08.09 23:48
    주변 온도가 높아서 수온이 금방 떨어지지 않으니 여름에 좋긴 한 것 같아요^^
    밥솥으로도 간단하게 할 수 있으니 시도해보면 좋을 거에요. 저도 다음에 밥솥으로 해보고 또 올릴게요ㅎㅎ
  • 여우별 2015.08.10 23:36
    수육의 신세계입니다^^ 꼭 해보고싶어요 자신없지만요;;
    졸린눈 비비며 폰으로 읽다가 컴을 켰어요 큰글씨로 자세히 제대로 읽으려구여ㅋㅋ저 초저녁잠 많은데 큰결심했답니다^^
  • 이윤정 2015.08.11 23:52
    이미 있는 조리법인걸요ㅎㅎ 밥솥에 보온으로 하시거나 슬로우쿠커에 하시면 적당합니다^^
    나름대로 시간 들여 쓴 글을 찬찬히 읽어주셔서 감사해요^^
  • 도이치레러 2015.12.06 23:26

    보온기능으로 10시간 넘게 하면 어떻게되나요??

    (수비드 적정 온도와 시간이 넘게되면 어떻게 되는지 궁금...합니다)

  • 이윤정 2015.12.08 00:54
    너무 오래 익히면 살이 부스러집니다. 오랜시간 익혀서 부스러진 적이 있는데 그럴 땐 실온정도로 식혀서 써니 좀 낫더라고요.
  • Chloe 2016.07.05 16:27

    윤정님^^ 수비드 수육 맛있게 생겼어요. 후루룩찹찹

     

    수비드로 요리하실 때는 염지(마리네이드) 하지 않으셔도 된답니다^^ 염지시간 세이브해서 더 맛있게 해 드세용!

  • 이윤정 2016.07.05 23:04

    수비드에 있어서 염지(브라인)는 의견의 차이가 있는데요,
    모더니스트 퀴진의 소고기 수비드 레시피는 염지를 하지 않고 마지막에 소금을 첨가하고, 삼겹살로는 약 7%의 소금물에 72시간동안 염지를 하고 수비드하는 레시피를 보이면서 (소금 외에도 insta cure#1을 추가로 더 사용하면서) Brining the pork belly helps the meat retain its reddish color, firm its texture, and changes its flavor(like ham or corned beef). Even you omit the brine, or buy prebrined belly from the store, the result is delicious, although different. 라고 기술하고 있습니다.
    토마스 켈러의 언더 프레셔에는 재료에 따라 다르지만 역시 고기에는 염지를 하는 레시피가 조금 많네요^^;

    또 아시겠지만 http://www.seriouseats.com/2009/10/understanding-sous-vide-cooking-heston-blumenthal.html 여기를 참고하면 (이 글의 저자가 헤스턴 블루멘탈은 아니지만)
    중간에 연어로 대조군을 만들어본 결과 불필요하다는 의견이 있고, 같은 사이트 내에서 검색해본 바에 의하면 수비드 시에 염지가 육즙의 양에 관여하지 않기때문에 불필요하다는 의견도 있네요.

    제가 찾아본 것까지로는 일단 의견의 일치가 되지 않고;; 실험적으로 정확한 수치를 보이지는 않지만 관능적으로 그러한 면이 있다는 의견인 것 같은데 

    레퍼런스 북인 음식과 요리에서는 (조리법에 제한을 두고 하는 이야기는 아니지만) 브라인이 질감에 기여한다고 합니다.

    그런데 저 같은 경우는 약하게 염지를 한 것이고 또한 일정한 온도를 유지하는 기계를 사용하지 않아 정확한 온도로 수비드를 한 것이 아니라서 크게 의미가 없을 수도 있습니다.
    염지는 시도를 해보시고 취향에 따라 취사선택하시면 됩니다^^

  • ichbinyul 2017.01.17 15:40

    이 글 보고 밥솥 보온기능으로 해봤어요! (벌써 몇달전이네요 ;)

    저의 밥솥 보온 온도가 최저 67도인가.. 까지밖에 낮춰지지 않아서 아쉬운대로 해봤었어요.

    어디선가.. 레퍼런스가 기억이 안나네요 -_- 60도 넘으면 단백질 변성이 일어나므로 안된다고 본거 같아서,

    진짜 수비드 머신으로 온도를 잘 조절하면 어떤 맛일까 궁금해 하면서도,, 

    역시 고기는 맛있고.. 나름 부드럽고, 염지를 하고나니 고기 속까지 간이 잘 배어서 맛있군.. 저온조리를 하지 않아도 염지는 해야겠다고 생각하며 쩝쩝 먹었던 기억이 나네용 ㅎㅎ

  • 이윤정 2017.01.18 23:15
    몇달전에 해드셨군요ㅎㅎ
    저는 진짜 제온도로 해보고 싶은 마음이 있어서 수비드머신을 사고싶다하면서 차일피일 미루면서 진공조리를 아직도 더 못해봤어요.
    레퍼런스북들 보면 고기 부위에 따라 최적이라고 소개하는 온도가 표로 나와 있는 경우가 많더라고요. 단백질도 종류마다 변성되는 온도도 다르고 하니까요^^
    저도 수비드머신으로 오차없이 익힌 고기맛이 궁금하긴 한데 그래도 이정도로도 맛있긴 했었어요ㅎㅎㅎ
  • 만두장수 2018.12.19 22:56
    이렇게 긴 시간과 수고를 들일 가치가 있나요? 제발 없다고 말씀해 주세요....절 시험에 빠뜨리지 마시길....그냥 사먹으라고 말씀해주시길...호기심이 워낙 많은 성격이라서요^^;;
  • 이윤정 2018.12.20 01:51
    먹어 볼 가치 정도는 있지만... 수비드머신을 구매하시면ㅎㅎㅎ 시간은 들어도 수고는 거의 들지 않을거에요ㅎㅎㅎ 여전히 비싼 감이 있긴 하지만 예전보다는 아주 가격이 많이 내려서 저도 호시탐탐 노리고 있거든요ㅎㅎㅎㅎ

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