로그인

검색

조회 수 3072 추천 수 0 댓글 2

 

 

 

 

 

요즘 자꾸 자주 올리는 액젓수육이다.

돼지고기 사놓고 번거로운 일하기는 귀찮고 고기는 얼른 써야할 때 가장 만만한 게 액젓수육이라 자주 만들게 된다.

시판 보쌈김치를 곁들였는데 시판김치보다는 김치찜이 더 잘 어울리고 맛있었다.

 

(그냥 잡담)

수육의 기본은 고기냄새 없이 촉촉하게 삶는 것인데

물에 담가져 익히는 수육이 물없는 수육에 비해 촉촉하지 않다는 건 오해이다.

부드럽고 촉촉하기로 유명한 수비드(진공저온조리)도 고기를 마리네이드하고 진공해서 익히는 것인데 조리가 끝난 상태에서 보면 결국에는 육즙때문에 수분에 잠기게 된다.

 

고기의 표면이 수분에 감싸져 있다고 수분이 빠지는 것은 아니다.

물없이 익히는 고기는 물의 유무가 중요한 것이 아니라 물이 없기 때문에 지켜야할 요소가 고기를 맛있게 한다는 측면에서 보는 것이 맞다. 물없이도 타지 않기 위해서 1저온으로 오래 조리하고 2여러 채소를 깔아서 고기에 향을 더하는 것이다. 


수육 중에서도 액젓수육은 그 중에서 제일 간편하다. (맛 대비 일하는 효율이 최고.) 

(요즘 유행하는 것 같은 '시어링'은 또 다른 측면이고 시어링 덕분에 육즙 가두는 이야기만 안들려도 기쁘다..)

 

수육으로 돌아가서 레스팅 측면에서 보자면 적당량의 염지액에 고기가 잠겨서 식는 것이 더 고기가 촉촉하긴 한데 아주 막 다이내믹한 차이는 아니다.

 

내 의견으로는 수육에 가장 중요한 건 1고기가 얼마나 신선하냐이다. 다음으로 2고기생산퀄리티, 3고기부위와 4고기를 삶는 온도와 시간, 5염지상태에 영향을 받는다.

그리고 삶기 전이나 삶은 후의시어링, 고기를 삶을 때 사용하는 수분의 양, 레스팅, 첨가물 등의 요소가 수육의 맛을 추가로 조절한다.


 

 

수육, 김치찜, 온두부 - https://homecuisine.co.kr/hc10/105548

항정살수육 - https://homecuisine.co.kr/hc10/100508

등갈비수육 - https://homecuisine.co.kr/hc10/106377

사태 편육 - https://homecuisine.co.kr/hc10/105822

 

 

 

재료

등심덧살 1키로
통마늘 20개
대파 1대
통후추 1티스푼
친수피시소스 1.5스푼

물 적당량 (500미리 사용)

 

 

대파 대신 양파를 넣을 때도 있고 냉동통마늘을 넣을 때도 있고 이도저도 없으면 다진마늘을 넣을 때도 있다.

 

등심덧살은 어떻게 익혀도 맛있는 고기이기 때문에

고기가 쫀득하게 익으면 좋겠다 싶을 때는 25~30분정도 삶고

고기가 아주 부드럽게 익으면 좋겠다 싶을 때는 45분정도 삶는다.

 

물 잡는 양은 고기를 익히는 시간에 따라 조절해야 하고, 물을 잡는 양이나 불조절에 따라 고기를 삶는 총 시간도 달라진다.

 

 

IMG_3561.JPG

 

 

굽든 찌든 삶든 어쨌든 간 맞게 익기만 하면 맛있는 게 등심덧살이다.

이대로 뚜껑을 덮어서 보온한다.

전부 다 꺼내서 썰지 않고 2덩이씩 써내서 썰어서 먹고 난 다음에 냄비에서 한 두개씩 꺼내서 썰어서 접시에 보충하면 중간중간 리필하는 게 번거롭긴 해도 따뜻하니 더 맛있다.

 

 

 

액젓수육, 시판김치, 콜라비생채. 냉장고에 있는 장아찌나 절임을 찾아서 꺼내는 것조차도 귀찮아서.. 단출하게 이렇게 접시를 채웠다.

두부부침을 곁들이니 밥 없이도 한끼 식사가 됐다.

 

IMG_3569.JPG

 

 

 

IMG_3569-.jpg

 

 

 

 

 

 

 

등심덧살은 전체적으로 쫀득쫀득 부드러워서 수육으로 가장 좋지만 가성비로는 삼겹살이나 앞다리살 액젓수육도 괜찮다.

 

앞다리살은 덩어리로 사왔더라도 손바닥정도 크기로 잘라서 삶는 것이 좋다. 칼질 한 번 만 하면 먹기 좋게 1조각이 나오는 크기로 잘라서 삶으면 가장자리와 속의 익힘정도가 많이 다르지 않아서 질감도 균일한 편이 되고 속까지 간도 잘 배이게 된다.

시간은 등심덧살보다 좀 더 길게 잡아서 속까지 익힌다.

겉의 기름은 삶은 다음에 잘라내서 취향에 맞게 조절한다.

 

IMG_1607.JPG

 

 

IMG_1609.JPG

 

 

 

 

 

  • brd 2022.02.11 20:37

    얼마 전에 그냥 저렴한 뒷다리살 덩어리 사다가 친수피시소스 넣고 간편하게 압력솥에 찌기만 했는데도 감칠맛이 좋더라구요! 

    늦었지만 출간 축하드립니다:) 한달정도 있다 샀더니 피시소스도 주고 오히려 더 좋게 받을 수 있었어요! ㅎㅎ 정성들여 꼼꼼히 쓰신 책이라 요긴하게 쓰고 있습니다. 감사해요~~ 

  • 이윤정 2022.02.14 04:01
    안녕하세요 brd님^^
    액젓수육이란게 그저 액젓으로 고기에 간을 하는 것 뿐인데도 만들어보면 간단하고 맛있어서 자꾸 만들게 되더라고요ㅎㅎ 돼지고기 부위별로 거의 다 액젓수육을 해봤는데 정작 가성비 제일 좋은 부위인 뒷다리살을 못해봤네요. 맛있으셨다는 이야기 들려주시니 저도 곧 해봐야겠어요^^
    축하해주시며 늦으셨다니 그런 말씀 마세요. 넘 감사하기만 한걸요. 즐겁고 행복한 날 되시길 바랍니다^^

List of Articles
번호 분류 제목 글쓴이 날짜 조회 수
1102 일상 토마토샐러드 file 이윤정 2022.05.22 1271
1101 일상 고기 대신 아스파라거스구이 쌈밥 file 이윤정 2022.05.19 1001
1100 일상 아스파라거스 소세지볶음 file 이윤정 2022.05.18 929
1099 일상 사태편육 비빔면 file 이윤정 2022.05.14 1160
1098 한접시, 일품 김치찜 file 이윤정 2022.05.11 2436
1097 반찬 맛살무침 2 file 이윤정 2022.05.04 2581
1096 김치, 장아찌, 무침 초간단 오이장아찌 2 file 이윤정 2022.04.30 3142
1095 반찬 새우 아스파라거스 볶음 file 이윤정 2022.04.28 3665
1094 한접시, 일품 베이컨 김치전, 치즈 김치전 file 이윤정 2022.04.26 1698
1093 반찬 오이무침 file 이윤정 2022.04.23 1529
1092 고기 등갈비 간장조림, 간장 쪽갈비 1 file 이윤정 2022.04.18 9158
1091 전골 탕 닭도리탕 1 file 이윤정 2022.04.12 2638
1090 일상 이것저것 file 이윤정 2022.03.31 2130
1089 국 찌개 청국장찌개 file 이윤정 2022.03.25 1794
1088 반찬 메추리알 장조림 4 file 이윤정 2022.03.09 2010
1087 반찬 떡볶이양념으로 오뎅볶음 3 file 이윤정 2022.03.07 3274
1086 밥류 참치야채비빔밥 2 file 이윤정 2022.03.05 3008
1085 국 찌개 돼지고기 김치찌개 file 이윤정 2022.03.03 2840
1084 전골 탕 맑은 샤브샤브, 피시소스 샤브샤브 file 이윤정 2022.02.28 2662
1083 밥류 참치마요 유부초밥 file 이윤정 2022.02.27 1663
1082 고기 등심덧살 구워먹기, 새송이버섯, 고기김치볶음밥 file 이윤정 2022.02.26 1272
목록
Board Pagination Prev 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 ... 55 Next
/ 55