(잡담주의)
소고기 안심으로 육전을 부쳤다.
육전은 육즙논쟁에서 거리가 있는 음식이지만 육즙논쟁의 솔루션이기도 하다. 고기가 익으면서 고기 밖으로 빠져나간 육즙이 계란옷을 적셔가면서 고기와 함께 먹을 수 있도록 고기 옆에 딱 붙어 있으니 육전은 맛있을 수 밖에 없다.
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여태 육전을 많이도 만들었는데 역시 육전 맛은 고기가 9할이라 주재료인 소고기가 맛있는 만큼 육전도 덩달아 딱 그만큼 맛있다.
안심이야 어떻게 해도 맛있으니까 육전도 당연히 맛있었다. 비싼 안심을 굳이 육전을 해서 먹어야할까 조금 고민도 했는데 결론적으로는 잘한 일이었다. 다음에는 등심을 올릴 예정이다.
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육전에 필요한 재료는 아주 심플하다.
좋은 소고기, 소금, 후추, 밀가루, 계란, 식용유가 끝이다.
나머지 재료는 전혀 필요가 없다.
육전용 고기를 밑간할 때 필요에 따라 간장, 설탕, 양파, 마늘 등 양념재료를 사용할 수도 있다.
하지만 고기가 맛있어야 앙념해서 구운 육전도 맛있고, 고기가 맛있으면 양념이 필요없고.. 그렇다.
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육전에 시용하는 고기 부위에 대해서는 전에도 이야기했었는데 https://homecuisine.co.kr/hc10/93774
구워먹어도 질기지 않고 맛있는 고기로 육전을 해야 맛있다. (기름이 아주 많은 구이용 고기는 제외)
상대적으로 저렴한 부위인 꾸리살, 보섭살, 홍두깨 등으로 육전을 하려면 근막이나 힘줄 등의 손질을 꼼꼼하게 해야 하고, 아주 얇게 썰고 고기망치로 쳐서 근섬유를 쪼개는 방식으로 연육한다.
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사용한 재료는
소고기 안심 600그램
소금, 후추
부침가루 적당량
계란 2~3개
식용유
1. 소고기 안심은 덩어리로 사 온 다음 3미리 정도 두께로 썬다. 최대 5미리까지 괜찮았다.
보통 육전용 고기는 최대한 얇게 써는 것이 좋기 때문에 냉동실에 조금 뒀다가 써는 것이 가장 좋다. 안심은 그렇게 얇게 썰지 않으니까 냉장고기를 썰어도 되는데 냉동실에 1시간정도 뒀다가 썰면 두께가 일정해지는 장점이 있다.
2. 소고기에 소금, 후추로 간을 한다. 소고기를 소금에 찍어먹는다는 생각으로 간을 하는데 계란물에 소금을 넣지 않을 거라 찍어먹는 것 보다 아주 약간 많나? 싶은 정도로 소금을 뿌린다.
3. 계란을 푼다. 계란물에 소금을 넣으면 고기를 담가서 건져서 구우면서 계란이 점점 짜져서 마지막에 간이 너무 강해지는 경향이 있으니까 계란에는 간을 하지 않는다.
4. 소고기 안심에 부침가루를 골고루 묻힌 다음 탈탈 턴다. 중력분도 괜찮고 부침가루도 괜찮다.
그냥 두면 밀가루에 육즙이 결합되서 밀가루가 보송보송하지 않은데 자꾸 만지지 말고 그냥 냅둔다.
준비한 고기 전부에 밀가루를 묻히고 쌓아두면 육전을 차례로 굽느라 쌓아둔 동안 고기에서 나오는 수분때문에에 밀가루 옷이 서로 달라붙어서 벗겨지거나 떡진다. 그래서 계란물에 넣을 때 다시 밀가루를 묻히면 밀가루옷이 두껍게 된다. 한꺼번에 밀가루를 묻히지 않고 한 팬에 한 번 구울 수 있는 정도만 밀가루를 묻혀서 가루를 탈탈 털고 바로 바로 계란물에 넣는 편이다. 아니면 전부 무쳐서 겹쳐지지 않게 하나씩 놓아 둔 다음 사용한다.
(팬 예열)
5. 계란물에 담가서 건진다.
6. 중불~중약불에 앞뒤로 노릇노릇하게 굽는다. 너무 센 불에 굽지 않도록 불조절을 한다.
전에도 한 이야기지만
조리과정 자체는 아주 단순하지만 밀가루옷 입히랴, 털어서 계란물에 넣으랴, 팬에 놓은 다음에는 또 뒤집어야 하고 식용유도 중간중간 보충해야하고 또 중간중간 계란옷 부스러기가 있을 땐 팬도 한번씩 닦아줘야 하고, 중간중간 불조절도 해야하니까 나름대로 아주 바쁘다. 작은 팬에 하는 경우에는 여러번 굽는 것도 바쁘지만, 팬이 크면 또 나름대로 먼저 놓은 육전이 과하게 익을까봐 봐줘야해서 굽는 동안 신경이 쓰인다.
계란옷이 육즙에 젖으니까 구운 다음에는 식힘망에 올려서 덜 축축하게 하고, 먹기 좋게 약간 식으면 바로 먹어야 가장 맛있다. 육전을 다 굽고 뒀다가 먹을 거면 안심을 사용하는 건 좀 아깝다.
한 입 크기로 썬 것이 아니라서 육전 하나가 꽤 도톰하고 큼직한데도 안심이 부드러우니까 아주 쉽게 베어먹을 수 있다.
사기캐릭터인 안심에 폭신한 계란옷을 입혔으니 당연히 맛있을 수 밖에 없다.
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잡담.
고기를 구울 때 겉면을 바짝 구워서 육즙이 빠져나가지 않도록 육즙을 가둔다는 이야기는 잘못된 정보인 것을 다들 알겠지만 한편으로는 끝을 모르고 재생산되는 정보이기도 하기 때문에 답답한 적이 많다.
겉을 굽는 크러스트로 인한 맛의 상승(=시어링으로 인한 마이야르)과 고기 익힘정도에 따라 유출되는 육즙을 덜 유출시키고자 굽기 정도를 조절하는 상태 + 속까지 익힘 상태를 잘 조절하기 위한 생고기 상태의 온도조절. 이 둘은 별개의 영역이다.
육즙에 영향을 미치는 요소는
1. 냉동하지 않은 냉장고기
2. 굽는 정도
3. 레스팅 (논란있음)
으로 볼 수 있겠다.
육즙을 한 톨도 허투루 버리지 않고 먹는 방법으로는
과조리 하는 부분을 최소화 하기 위한 수비드나 익힘정도를 조절이답인데
(추가적으로 + 긍정적으로 보자면)
1. 굽자마자 바로 먹어 (고기는 딱 한 번 만 뒤집고 뒤집자마자 바로 먹어 같은..)
2. 곁들이는 음식에 육즙 스며들게 먹어 (고기를 감싼 비프웰링턴이나 사이드인 매시드 포테이토, 쿠스쿠스 등)
가 있는데 오늘 하나가 추가됐다.
3. 계란옷을 입혀 고기를 구우면 고기에서 빠져나온 육즙이 계란옷에 스며들어 계란옷은 축축해지지만 그래도 계란옷 내부에 육즙이 보관되는 육전 먹어
이다.
쓰고 보니
육즙이 대체 뭐간데 이렇게 육즙육즙하는지.. 그냥 알아서 맛있게만 먹고 육즙타령은 좀 안했으면 좋겠다.
육즙에 대해 아예 신경쓰지 말고 각 음식에 적합한 식재료, 적당한 조리과정, 적당한 화력을 골고루 잘 선택하는 것이 중요하다.
